南からの風味
海を渡った食文化に思いを馳せて。
南からの風味を、一杯に。
牛骨専門店あぶらやが描く、鹿児島ラーメンの源流。
培ってきた技術で、そのロマンを一杯に。
この一杯の原点
培ってきた牛骨の技術で、
源流へのロマンを再現する。
麺屋あぶらやは、もともと牛骨ラーメンの専門店です。牛骨に向き合い、スープをつくってきた経験と技術。その積み重ねが、薩摩牛骨ぼっけもんの土台にあります。
カンボジアで出会った麺料理と鹿児島ラーメンの親しみは、自分たちの一杯を、食文化の歴史から見つめ直すきっかけになりました。
鹿児島では、豚や鶏を使うラーメンが育ってきました。土地で手に入るものを使い、その土地の味にしていく。その背景に思いを巡らせると、一つの想像が生まれます。
豚や鶏の畜産が盛んな鹿児島なら、ラーメンが広がった当時も、豚骨や鶏ガラが身近で、いちばん安く手に入るスープの材料だったのではないか。それが選ばれていった理由の一つかもしれない、と私たちは考えています。
一方、東南アジアの麺料理には、牛骨でだしを取る一杯があります。例えばベトナムの牛肉のフォー。牛骨を煮出したスープに米麺を合わせ、肉や香草を添えて味わいます。すでに牛骨を専門に扱ってきた私たちだからこそ、こうした南のスープと鹿児島の味のつながりに、心をひかれました。
海を渡った麺の文化が、その土地で手に入る材料に合わせて姿を変えてきたのだとしたら。鹿児島の一杯につながる、もっと手前の食の風景に、牛骨のスープがあったかもしれない。
「鹿児島ラーメンの源流は、牛骨だったのではないか。」
牛骨専門店だからこそ、そのロマンを味にできる。
あぶらやが培ってきた牛骨スープの技術で、海の向こうと鹿児島を結ぶ、まだ見ぬ一杯を再現する。薩摩牛骨ぼっけもんは、牛骨専門店の技術と、歴史への想像を重ねたラーメンです。ここでいう「再現」は、史料で確定した昔のレシピの復元ではなく、源流に思いを馳せた味の表現です。
カンボジアでの発見
カンボジアで親しまれる麺料理、クイティウ。湯気の向こうに、鹿児島のラーメンを思わせる表情がありました。
もやしやネギ、香ばしいフライドガーリック（揚げニンニク）。重なって見えるものがある一方で、麺も、味も、土地ごとの歩みも違う。
「この親しみやすさは、どこから来るのだろう。」そんな問いを、私たちは商品づくりの入口にしました。
食卓のおもてなし
ラーメンを待つ間に、お茶と大根の漬物を味わう。鹿児島のラーメン文化を語るうえで、大切なひと皿です。提供の仕方は店ごとに異なりますが、丼が届く前の時間にも土地の心遣いが表れます。
「茶いっぺ」は、お茶に誘い、ひと息ついてもらう鹿児島のおもてなしの言葉。MBCの取材で歴史学者の原口泉氏は、お茶と漬物を客に出す習慣を、昔ながらの薩摩のおもてなしとして説明しています。
漬物サービスの始まりには諸説があり、茶いっぺが唯一の起源と確定したわけではありません。
出典 05・06 ↗私たちがカンボジアで食べてきたクイティオには、必ず一緒に漬物の小皿が付いてきます。大根やにんじんの甘酸っぱい漬物を、麺の合間につまむ。丼だけで終わらない、その食卓の姿に、鹿児島のラーメンと大根の漬物を重ねました。
「チュロック」と呼ぶ漬物の小皿にも、私たちは相手を迎える心遣いを感じます。鹿児島の茶いっぺと、カンボジアの漬物がある食卓。味や作法は違っても、食べる人を思うところに親しみを感じるのです。
クイティオと漬物の組み合わせは開発者の現地体験です。国や地域のすべての店に共通する提供方法を断定するものではありません。茶いっぺとの比較は、私たちが感じたおもてなしの共通点です。
出典 07・08 ↗クイティオ（クイティウ）に香ばしさを添えるフライドガーリック。細かくしたニンニクを揚げた薬味です。ネギの青い香りに、揚げたニンニクの香ばしさが重なります。薬味の組み合わせは店や料理によって異なります。
出典 09 ↗歴史をたどる
資料から分かること。
そこから、私たちが想像したこと。
その二つを分けて、お伝えします。
福建南部の漳州湾を拠点とした海商は、琉球から種子島・南九州へ活動を広げました。隣接する広東東部の潮州の海商もこれに続き、南九州は中国沿岸の交易網と結びついていきます（中島楽章の研究による）。
参考資料 ↗1544年には、大隅の小根占港へ唐船が相次いで来航しました。密貿易を含む海商の活動が、南九州を広い海域につないでいました。料理の輸入を直接示す記録ではありません。
参考資料 ↗中国南部の潮州系の人々が東南アジアへ移り住み、米を使う麺の食文化も広がりました。中国南方の米麺「粿条（粿條／クエティオ）」の呼び名は、カンボジアのクイティオ、ベトナムのフーティオへつながります。各地でスープや具材が変わり、それぞれの土地の味になりました。
参考資料 ↗交易があったことは確認できます。一方、クイティウが琉球や薩摩を経て鹿児島ラーメンになったという直接の系譜は、今回確認した資料では裏付けられていません。本商品は歴史から着想した現代の創作です。
味を育てた人々
「のぼる屋」の女性創業者、道岡ツナさん。新横浜ラーメン博物館やKBCの紹介によると、横浜で看護師（当時の呼称では看護婦）として働いていた頃、患者として入院していた中国人料理人から、スープの作り方を教わったといいます。
看護の仕事で生まれた出会いが、鹿児島での味づくりへ。1947年に開店した店の背景には、そんな人と人の物語が伝わっています。
後年の取材・解説で伝えられる来歴です。当時の本人の記録を確認したものではなく、鹿児島ラーメン全体の起源を一店に断定するものでもありません。
出典 04・10 ↗お腹を満たし、
栄養にも気を配る食事へ。
鹿児島の「こむらさき」は、公式店史によると1950年に創業。女将と台湾のラーメン職人・王（オー）さん、親戚の娘という小さな体制で始まりました。王さんは後に女将と結婚し、初代主人として店の味を育てます。
公式店史は、初代が当時から栄養学を取り入れ、たっぷりのキャベツで栄養バランスを考えたと説明しています。ご飯を出さなかった理由にも、炭水化物の摂りすぎを避ける考えがあったと記されています。
ここから見えてくるのは、間食として小腹を満たすだけでなく、栄養にも気を配った食事として一杯をつくる姿勢。鹿児島ラーメンを「栄養食」という視点で見る際の、具体的な手がかりです。
鹿児島の全店が同じ考えで始まったという意味ではありません。「栄養食」はこの店史を読む視点であり、医学的な効能や本商品の栄養価を保証する表現ではありません。
出典 11：鹿児島こむらさき公式店史 ↗南の海と食文化
中国南方から東南アジアへ移り住んだ人々は、商いと暮らしの中で食文化も育てました。福建と潮州は隣接しますが、それぞれの地域や言葉には違いがあります。
クイティオの原型となる米麺は、中国南方で「粿条（粿條）」と呼ばれます。特に広東省の潮州・潮汕地域で親しまれる、米から作った平たい麺です。潮州語系の呼び名をローマ字で書くと kway teow（クエティオ）。この呼び名が、カンボジアのクイティオ、ベトナムのフーティオにつながっています。移り住んだ人々が、麺を売り、食卓を囲み、その土地の材料で日々の味をつくっていきました。中国南方の米麺にルーツがあることと、今のクイティオのスープや具材がそのまま中国から伝わったかどうかは、分けて考えています。
ベトナムの「フーティオ・ナムヴァン」のナムヴァンは、プノンペンを指す名前です。潮州系の麺売りがカンボジアに根づき、そこからベトナムへ渡ったという来歴を、MICHELIN Guideは説明しています。料理も人と一緒に動き、各地で姿を変えたのです。
各地で食材や味つけが変わり、土地の料理になっていく。その姿に、私たちは鹿児島の多彩な一杯への親しみを重ねます。
出典 15・16 ↗16世紀の研究は、福建南部の漳州と広東東部の潮州の海商が、琉球や南九州へ活動を広げたことを示しています。福建省の「漳州」と広東省の「潮州」は、別の地域です。
また、幕末の薩摩にも南方貿易・密貿易の歴史があります。こうした接点は食文化を考える背景になりますが、クイティオや特定の菓子がその船で薩摩へ運ばれたことまで確認できるわけではありません。
出典 12・14 ↗あくまきは、もち米を灰汁に浸し、竹の皮で包んで煮る鹿児島の菓子です。灰汁を使うことで、独特の色ともちもちした食感が生まれます。似た調理のちまきは中国にもあり、その方法が遣唐使によって伝わったという説もあります。これは農林水産省などが紹介する伝承で、伝来の経路が確定したわけではありません。
伝来説と、確認できる調理法を分けて紹介しています。カンボジアの包み菓子すべてが灰汁を使うわけではなく、あくまきとの直接の系譜は未確認です。
出典 17・18 ↗鹿児島の「つけ揚げ」、全国でいう「さつま揚げ」は、魚のすり身に味を付け、形を整えて油で揚げる料理です。その原型とされるのが、沖縄の「チキアギー」。沖縄でも魚のすり身を油で揚げ、野菜や海藻などを加えたさまざまな味が親しまれています。
カンボジアにも、「プロハット チアン（Prahat Chien）」という魚のすり身を揚げる料理があります。日本のお客様には「カンボジアのさつま揚げ」とたとえると、食卓で感じた親しみが伝わるかもしれません。
魚をすり身にして、味を付け、油で揚げる。鹿児島・沖縄・カンボジアの料理を並べると、その共通する手仕事に目が向きます。
チキアギーをさつま揚げの原型とする説明は農林水産省の資料によります。プロハット チアンとの比較は料理の共通点に着目したもので、三つの料理の直接の伝来経路が確認されたという意味ではありません。
出典 23・25 ↗鹿児島の郷土料理「がね」は、さつまいもや野菜を細切りにし、衣でまとめて揚げる、さつまいものかき揚げです。揚げ上がった形がカニに似ていることから、鹿児島の言葉でカニを意味する「がね」と呼ばれます。甘めの味付けで、おかずにもおやつにもなる一品です。
カンボジアには「トラウ・チアン（ត្រាវចៀន / Trav Chhean）」という、タロイモを揚げる料理があります。鹿児島の「がね」はさつまいも、トラウ・チアンはタロイモ。使う芋は違っても、芋を揚げて楽しむ一皿に、私たちは故郷の料理への親しみを感じます。麺や漬物に加えて、こうした揚げ物も、この企画が注目する食文化の共通点です。
料理名・現地語表記は開発者による確認をもとに掲載しています。材料や作り方がすべて同じという意味ではなく、芋の揚げ物としての共通点を紹介しています。二つの料理の直接の伝来関係は確認されていません。
出典 24：がねの材料・作り方 ↗鹿児島の芋菓子に目を向けると、カンボジアの芋を使う甘味も気になります。現地レストランの公式メニューには、サツマイモにゴマやココナツを合わせたデザートが見られます。
身近な芋を甘い一品にするところは似ていても、鹿児島の菓子と同じ製法とは限りません。素材の共通点と味の違い、その両方を楽しむのが、この企画の視点です。
出典 20 ↗海を越えて
物語で視線を向ける地域。麺料理の伝播経路を示す図ではありません。
漫画で読む
青年漫画調・全6ページ。
下へスクロールして、全6ページを続けてお読みください。
主人公は提供写真をもとに描いています。台詞・情景には演出を含みます。史実は本文の出典をご覧ください。
1ページ目／全6ページ
カンボジアの、ある朝。
あれ…故郷を思い出す。
この親しみは、どこから？
2ページ目／全6ページ
鹿児島のお茶と、大根の漬物。
ここにも、漬物の小皿がある。
食べる人を思う心が、似ている。
3ページ目／全6ページ
海を渡った人々がいた。
新しい土地で、味も育っていく。
料理には、人の暮らしが重なる。
4ページ目／全6ページ
交易。そして、侵攻と支配。
密貿易の歴史もある。
似た味だけでは、伝来は決められない。
5ページ目／全6ページ
のぼる屋には、横浜で学んだ来歴。
こむらさきには、栄養への心配り。
一杯の向こうに、人がいる。
6ページ目／全6ページ
歴史を知り、今の味をつくる。
薩摩牛骨ぼっけもん。
南からの風味を、一杯に。
あぶらやの新しい一杯
南からの風味。
牛骨専門店あぶらやだからこそ、できる再現。
培ってきた牛骨スープの技術で、
「鹿児島ラーメンの源流は牛骨だったのではないか」
というロマンを、一杯に表現します。
この一杯に込めた思いを読む ↑
スープ・具材：牛骨スープ、もやし、青ネギ、揚げニンニク、揚げ牛蒡、チャーシュー。商品写真・詳細な原材料・アレルギー情報・提供条件は確認後に掲載します。食事制限のある方は、ご注文前に店舗へご確認ください。
まずは「あぶらや」で先行発売。その先に、南からの風味を届ける「南方福楼」への改名を予定しています。時期が決まり次第お知らせします。
参考資料
参照確認日：2026年11月1日。以下は公的機関・専門施設の解説、店舗の公式史、報道・料理資料です。麺料理の直接的な伝播を証明する一次史料ではありません。